Carbonara, aquela receita que ganha destaque em posts instagramáveis e dignos da #foodporn, é o prato mais emblemático de Roma. É também uma das massas mais apreciadas e difundidas pelo mundo, porém, com versões sofríveis, polêmicas e que quase sempre destoam totalmente do que manda a tradicional cozinha italiana.
Vale dizer, escancaradamente e em alto e bom som, que não leva creme de leite! Nem salsinha, nem erva ou verdinho qualquer – nem como decoração, que fique bem claro.
O beabá do preparo clássico, em Roma, é só gema – os puristas usam duas por pessoa; os menos radicais, quase sempre os italianos não romanos, podem aceitam usar o ovo inteiro ou a mescla de 1 ovo e 1 gema. A segunda questão importante é o embutido: usa-se guanciale, embutido feito da bochecha de porco e na falta dele, pancetta. Bacon nunca. Mais um ponto essencial: o queijo deve ser 100% pecorino romano; aqui, mais uma vez, versões feitas na Itália, mas fora de Roma, aceitam parmesão.
Quando o assunto é a massa, duas são as mais indicadas: espaguete ou rigatoni. Para finalizar, muita pimenta-do-reino moída na hora.
Onde comer carbonara em Roma
7 restaurantes autênticos e aprovados por quem vive na cidade
*Armando al Pantheon (Salita dei Crescenzi, 31, Centro Histórico)
Betto e Mary (Via dei Savorgnan, 99, Tor Pignattara)
Enoteca Corsi (Via del Gesù, 87-88, Centro Histórico)
*Enzo al 29 (Via dei Vascellari, 29, Trastevere)
* Flavio Al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio, 97, Testaccio) Hostaria Dino y Toni (Via Leone IV, 60) * Salumeria Roscioli (Via dei Giubbonari, 21/22)
* Restaurantes com alta procura, faça reserva. Se não quiser telefonar, use o site Quandoo.
Que tal fazer em casa?
Confira a receita de um verdadeiro carbonara
Pasta alla carbonara
4 pessoas
100 a 150 gramas de pasta por pessoa (rigatoni ou espaguete)
300 gramas de queijo pecorino romano
200 gramas de guanciale
2 gemas por pessoa
Pimenta-do-reino a gosto
Água do cozimento, o quanto baste
1 . Cozinhe a massa em panela grande, com água abundante e com sal. 2. Em uma tigela, bata as gemas. 3. Nessa mistura, adicione pimenta-do-reino preta; reserve, 4. Em uma frigideira, com tampa, coloque o guanciale para fritar (não use óleo, nem azeite). 5. Escorra a massa (preservando um pouco da água do cozimento) e transfira, com um pouquinho da água do cozimento, para uma travessa. 6. Junte o guanciale. 7. Adicione, aos poucos e mexendo com cuidado para não cozinhar, a mistura de gemas e pimenta-do-reino. 8. Por último, agregue os queijos e sirva imediatamente.
